HOTR0069 TÉCNICAS CULINARIAS PARA PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

Temario

Módulo 1 ELABORACIONES BÁSICAS (30 horas)

• Utilización de maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y plato elementales con pescados, crustáceos y moluscos.

  • Identificar las características de la maquinaria utilizada.
  • Manipulación de la batería de cocina.
  • Aplicación del utillaje y herramientas.

• Organización de fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos.

  • Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
  • Asimilación de otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos.
  • Elaboración de fondos y bases industriales elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos.
  • Utilización de las algas marinas.
  • Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

Módulo 2 TÉCNICAS DE COCINADO Y PLATOS ELEMENTALES (30 horas)

• Aplicación de técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos.

  • Comprensión de las principales técnicas de cocinado.
  • Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.

• Realización de platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos.

  • Elaboración de platos calientes y fríos elementales más divulgados.
  • Preparación de salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.

Módulo 3 PRESENTACIÓN DE PLATOS Y REGENERACIÓN (20 horas)

• Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.

  • Identificación de las características de la maquinaria utilizada.
  • Identificación de factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos.
  • Realización del montaje en fuente, plato y otros recipientes.
  • Aplicación de los adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.

• Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.

  • Regeneración: Definición.
  • Identificación de clases de técnicas y procesos.
  • Identificación de equipos asociados.
  • Identificación de fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
  • Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  • Comprensión del sistema cook-chill y su fundamento.
  • Definición de platos preparados.
  • Identificación de distintas clases: Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.

Módulo Implantación sostenible y circular 10 horas